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酸菜用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中

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酸菜用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中

發布日期:2017-12-05 10:33 來源:http://www.jdebh.com 點擊:

東北酸菜

1、準備容器,塑料桶,壇子,缸,甕皆可,不能使用鐵製鋁製容器,因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內,盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水麵,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上,溫度越高發酵時間越短。

這一步是做好好大姐酸菜的關鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發酵是乳酸杆菌繁殖的過程,乳酸杆菌是厭氧菌,黴菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸杆菌創造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上麵用黃泥封好,目的一樣。現在不用了,有蓋子的蓋嚴,沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種製酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣,但偶不喜歡用添加劑。

泡酸菜很簡單的,關鍵你要有那種上麵倒扣著一個碗的泡菜壇子。製作方法如下:

1、燒一壺白開水,放置1天;

2、將蘿卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗淨,徹底晾幹蔬菜表麵的水分;

3、將切好的蔬菜放入壇中,加入鹽,薑片,然後倒入頭天燒好冷開水,水要淹沒菜;

4、將壇子的碗蓋扣上,碗沿注入水,隔絕空氣;

5、放置10來天左右就好了;吃的時候用幹淨的筷子夾一些出來,一定不能沾油!;以後可以隨時加一些新的菜進去,同時加一點鹽,泡菜的水不要換,越陳泡的味道越好,而且泡的時間越短;

6、如果喜歡四川泡菜,可以再上述3步驟中加一些幹辣椒、花椒、紅塘,其他方法一樣。

雪菜的醃製技術

缸醃: 這種醃製方法,比較簡便,是寧波市鄞州區傳統的醃製方法。供醃製的容器主要是水泥池和陶缸。 用作醃製的雪菜,要在晴天收割,如遇雨季要在轉晴後2-3天再收割醃製,否則醃製出來的成品容易發黴變質,不能食用。 、醃製前的原料處理:供醃 製的雪菜要選擇棵大、梗多,春菜抽苔不超過10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平,先抖去菜上的泥土,剔除黃老葉,然後根部朝上,莖葉朝下,在菜地攤曬5-6小時,讓其自然脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。 經過自然脫水處理的雪菜,最好當日裝缸,一時裝不完的,要在地上攤開,不可堆放,以防發熱導致腐爛變質。雪菜涼曬的程度,對成品質量影響很大。據試驗:在晴天條件下,涼曬5-6小時的要比攤曬3~4小時的好。涼曬5~6小時,水分失去約五分之一,在醃製過程中,菜梗不易踏爛,且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質,使成品質地脆,香味濃。

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