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利用真空包裝延長酸菜的保質期的影響

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利用真空包裝延長酸菜的保質期的影響

發布日期:2017-10-24 15:51 來源:http://www.jdebh.com 點擊:

泡菜和酸菜主要是利用乳酸發酵產生乳酸,輔以低鹽來保存蔬菜並增進其風味的醃菜,它們是我國民間非常廣泛、大眾化的蔬菜加工產品,也是世界三大名醬醃菜之一。

泡菜、酸菜成熟後,因含較高酸分,保藏能力有所增加,但在貯藏過程中,如果處理不當,很容易發生敗壞現象,如變色、變味、軟化,甚至會產生危害人體健康的亞硝酸鹽(NO-2)。泡菜、酸菜在貯藏、流通、銷售過程中都需要一定的時間,在該期間如何保持泡菜、酸菜不變質,是一個必須解決的問題。探討利用真空包裝、低溫、加熱殺菌等方法對延長泡菜、酸菜的保質期的影響,並對多項理化指標及微生物等進行檢測,尋找泡菜、酸菜的最佳保藏工藝,為泡菜、酸菜加工、貯藏、銷售及食用安全提供參考。

酸菜批發選擇組織緊密、質地脆嫩而不易軟化的新鮮蔬菜,清洗幹淨,除去老葉或去皮、去筋等。按食用習慣切分,用3%的食鹽充分拌和,待其軟化後裝壇,層層壓實,最後用竹支卡緊,使滲出的菜水醃沒原料。加蓋後用水封口,注意保持水槽的清潔衛生。

東北酸菜的做法

1、準備容器,塑料桶,壇子,缸,甕皆可,不能使用鐵製鋁製容器,因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內,盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水麵,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上,溫度越高發酵時間越短。

這一步是做好酸菜的關鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發酵是乳酸杆菌繁殖的過程,乳酸杆菌是厭氧菌,黴菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸杆菌創造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上麵用黃泥封好,目的一樣。現在不用了,有蓋子的蓋嚴,沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種製酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣,但偶不喜歡用添加劑。

酸菜經乳酸杆菌(乳酸菌是對人有利的菌)發酵後,產生大量乳酸,不僅口感好,而且對人體有利

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