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酸菜的發酵是乳酸杆菌繁殖的過程

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酸菜的發酵是乳酸杆菌繁殖的過程

發布日期:2017-09-19 13:45 來源:http://www.jdebh.com 點擊:

東北酸菜

1、準備容器,塑料桶,壇子,缸,甕皆可,不能使用鐵製鋁製容器,因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內,盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水麵,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上,溫度越高發酵時間越短。

這一步是做好好大姐酸菜的關鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發酵是乳酸杆菌繁殖的過程,乳酸杆菌是厭氧菌,黴菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸杆菌創造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上麵用黃泥封好,目的一樣。現在不用了,有蓋子的蓋嚴,沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種製酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣,但偶不喜歡用添加劑。

東北醃製的大白菜:選大幫的白菜,不要包芯白菜。(因為醃製好的酸菜以吃菜絲為主)

以前有好多的醃製方法,有用水燙過白菜才醃製的,也有生醃製的。現在都是生醃製法了。這也是現行的簡易方法。不過生醃製就怕弄不好要漲壞酸菜缸。

選好大白菜,修好,涼好,不洗。裝缸,擺一層菜撒一層鹽,擺滿缸,不加水,用石頭壓上。三天後壓得差不多了,也出了不少的水了。這樣才加水加到可以沒過菜就可以了。直到20---30天就可以吃了。不可以熱到也不可以凍到。

酸菜的吃法也很多。可以提供些。

殺菌原理:酸菜是利用天然附著於蔬菜表麵的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群,包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。

首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理,先將白菜用水衝洗幹淨,再用鹽水浸泡,鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合,把浸泡後的白菜放入酸菜缸裏。(注意不隻是白菜需要消毒,醃漬酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒,特別要注意邊緣縫隙的消毒,因為這裏容易有各種細菌存在。)

家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸內側,然後用清水衝洗幹淨,晾幹。千萬不要使用用過的抹布,因為抹布上殘留著各種細菌,用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。

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